Под дезинфекцией столовой посуды понимают процесс уничтожения патогенных и условно патогенных микроорганизмов с поверхностей, которые могут быть источниками их передачи. Для реализации необходимы специальные аппараты и вспомогательный материал. Все этапы обеззараживания должны выполняться согласно санитарным правилам.
Для чего проводится дезинфекция столовой посуды, приборов и раздаточного материала
На любом пищевом предприятии важно соблюдать выполнение санитарного законодательства. Обеззараживание гарантирует безопасность продукции для клиентов и потребителей. Только при её правильном выполнении возможно пройти плановые и внеплановые проверки, которые организует санитарно-эпидемиологический надзор.
Основной документ, который должны соблюдать пищевые предприятия: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Отдельно в нём подчеркивается важность проведения дезинфекции и прописаны ее этапы.
Если санитарно-гигиенические правила мытья не выполняются, подобное отношение приводит к появлению пищевых отравлений и кишечных заболеваний.
Обеззараживание в пищеблоке осуществляется по графику. В конце рабочего дня нужно дезинфицировать всю используемую посуду. Моечный и раздаточный инвентарь промывают каждый день с использованием чистящего средства и хранят в специально отведённом месте. Вспомогательное оборудование, например, разделочные доски, моют после каждого применения. Сковороды и противни очищают после 2–3 раз использования.
Еженедельная уборка включает в себя также протирание стен, удаление пыли с поверхностей, мытьё полов.
Генеральная уборка осуществляется как минимум 1 раз в месяц. Это фиксируется в журнале.
Средства для обеззараживания
Посуду, раздаточный и вспомогательный инвентарь, а также уборочные материалы моют и дезинфицируют специальными моющими средствами. Их перечень строго контролируется и зафиксирован в санитарных правилах, утверждёнными СЭС. Для ручной и механической мойки указан список наименований средств. Строго прописано, сколько вещества необходимо для приготовления дезинфицирующих растворов, а также способ их применения.
Моющие и обеззараживающие средства должны легко смачивать поверхность, иметь высокую моющую способность, хорошо смываться с посуды, быть безопасными для здоровья, не вызывать аллергию. Они подразделяются на кислотные и щелочные типы. Такие препараты легко найти в больших городах России.
Среди наиболее употребляемых препаратов:
- Блеск-Ц;
- Блестин;
- Блик;
- Жемчуг;
- Оксиблеск;
- Пемолюкс;
- Посудомой;
- Санита;
- Сода кальцинированная;
- Чистоль экстра и др.
Данные средства используются для чистки, мытья, дезинфекции столовой посуды, кухонной утвари, приборов, раковин, плит, уборочных материалов и пр.
Этот перечень постоянно дополняется по мере разработки новых средств.
Правила и виды уборки столовой и раздатки
Дезинфицировать кухонную утварь можно только в специальных оборудованных моечных с соблюдением особого температурного режима.
Столовую посуду можно помыть механизированным и ручным способом. Выбор зависит от степени проходимости общепита.
При использовании механизированного метода применяются посудомоечные машины. При этом 2–3 раза в течение дня в бачок заливают моющее средство. Его концентрация поддерживается машиной автоматически. Сами аппараты в конце смены подвергают обеззараживанию.
Мытьё можно провести ручным методом. Для этого используют ванны с несколькими отделениями-секциями. Для столовой посуды их должно быть три, а для приборов и стекла – две.
Дезинфекция всей столовой посуды и приборов выполняется по следующей схеме:
- Механическим способом убирают остатки пищи.
- В первой секции проводят очистку водой с добавлением моющего средства. Температура воды для мытья посуды в 1 ванне должна быть выше 45 °C.
- На втором этапе в мойку добавляют в 2 раза меньше моющего средства, чем на первом. Температура воды имеет те же показатели.
- Посуду ополаскивают, температура должна быть выше 65 °C Для этого процесса используют металлическую решётку и шланг с насадкой.
- Посуду выставляют на ребро и просушивают.
Столовые и буфетные приборы имеют иную схему дезинфекции. Сначала их моют в воде, температура которой не ниже 45 °C с применением моющего средства. Затем проводят ополаскивание и прокаливание в духовом шкафу в течение 10 мин.
Если нужно помыть стеклянную посуду, то её вначале помещают в первую секцию, где используют проточную воду, температура которой выше 45 °C. При этом добавляют моющее средство. Во второй секции посуду ополаскивают водой при 65 °C. Для мытья также используют решётки из металла и шланг с насадкой.
В конце дня буфетную посуду и все вспомогательные приборы и средства дезинфицируют. Алгоритм мытья похож на вышеперечисленный. Удаляют остатки еды механическим способом. Сковороды и противни с подгоревшей пищей предварительно замачивают в воде. После этого все разновидности кухонных приборов моют с помощью щёток, используя воду с температурой 45 °C и моющее средство. Ополаскивание проводят горячей водой температуры 65 °C, а затем сушат.
Кухонную посуду не обеззараживают, так как она регулярно подвергается тепловому воздействию.
Вся утварь должна хранится на полках и стеллажах на расстоянии как минимум 0,5 м от пола.
Гигиена персонала
Обслуживающий персонал в обязательном порядке проходит гигиеническую подготовку и аттестацию. Записываются сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, а также об имеющихся прививках. Все эти данные находятся в медицинской книжке.
Согласно существующим нормам сотрудники в обязательном порядке носят спецформу, которую меняют каждый день. Верхнюю одежду оставляют в шкафу. На работу запрещено надевать ювелирные украшения. Курение и приём пищи проводится в отведённых для этого местах. Если работник выходит в туалет, рабочий халат он снимает, а после моет руки с мылом.
При появлении инфекционных или простудных заболеваний сотрудники обязаны сообщать администрации ресторана, буфета или школы.
Алгоритм генеральной уборки буфета в больнице
После раздачи пищи проводится чистка помещений в одежде с маркировкой «для уборки». Для обеззараживания используются 1 % раствор хлорамина или 0,5% раствор гипохлорита кальция. Моечный инвентарь дезинфицируют в 1% растворе хлорной извести. Второй вариант – это использование 1% дезинфекционного раствора хлорамина в течение 1 ч. После обеззараживания уборочные материалы, вёдра и швабры прополаскивают и высушивают.
Тряпки для протирания помещают в 2% раствор соды и кипятят 15 мин. Их также можно замочить в растворе 1% хлорамина на 1 ч.
После этого моют посуду: помещают в раствор хлорамина на полчаса, отмывают моющим средство, ополаскивают горячей водой и затем кипятком. Посуду высушивают.
Генеральная уборка столовой и буфета должна выполняться каждый месяц. Порядок наводится по следующей схеме:
- протирание стен, окон и пола;
- мойка обеденных столов;
- обеззараживание уборочных тряпок;
- дезинфекция вспомогательного инвентаря;
- обработка бактерицидным облучателем.
Весь основной и дополнительный материал должен быть промаркирован.
При генеральной уборке производится дезинфекция всего отделения, проверка сроков и правил хранения пищевых продуктов. Продукты с истёкшим сроком годности утилизируются.
Соблюдение правил мытья посуды, приборов и помещения обеспечивает безопасность здоровья потребителей.
