7 лучших рецептов ферментированных овощей

Популярные блюда с квашеной капустой

Из такой заготовки можно приготовить салат на скорую руку, к примеру винегрет. Дополнительные ингредиенты: свекла, морковь, картофель, лук, горошек, растительное масло, специи. Овощи отваривают и нарезают кубиками. Лук шинкуют полукольцами. Нарезанные овощи соединяют с квашеной капустой, горошком и специями. Заправляется все растительным маслом и перемешивается.

Квашеную капусту можно даже потушить с мясом. Получится тушеный питательный продукт, который придется по душе каждому.

Из нее выйдет отличная начинка в пирог, запеканку, вареник или пирожок.

Квашеный продукт можно использовать в качестве составляющей первых блюд: обычный суп, свекольный, борщ, щи, солянка. При этом в список главных ингредиентов добавляется свинина, курица или любое другое мясо.

Из соленой капусты и мяса можно приготовить ароматное второе блюдо – бигус. Для этого необходимо пожарить мясо с морковкой и луком в сковороде с толстым дном. После чего туда же кладется соленье и лавровый лист, солится и перчится. Вливается немного воды и тушится под крышкой 1,5 часа. В итоге получаем сочный, очень вкусный бигус с подливой.

Из квашеной заготовки можно жарить котлеты, предварительно хорошенько отжав соленье, чтобы масса получилась нежидкой. Фарш используют как куриный, так и любой другой. Подают капустные котлеты со сметаной или майонезным соусом.

Почему засол?

Квашеные продукты при брожении обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и благодаря этому способствуют лучшему перевариванию жирной и тяжелой пищи. Ведь органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма, стимулируя секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

О пользе квашеных продуктов

Мало того, что вкусно, ещё и обширное благотворное воздействие на организм! При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К₂ (удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах).

Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).

Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы.

Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника.

Правила квашения

Квашение — это вам не игрушки. Хаотично заквасить продукты, накидав в бочку овощей и соли, не получится. Кулинарная наука давно разложила этот процесс на интуитивно понятные, но при этом предельно точные алгоритмы. Поэтому с правил и начнем.

Квашение — это по сути молочнокислое брожение. Оно осуществляется за счет бактерий, которые обитают на поверхности овощей и фруктов. Большинство народных рецептов начинаются словами “промойте продукты в родниковой воде”. И знаете, почему? Да потому что микроорганизмы, способные выжить после контакта с родниковой водой, точно не уцелеют после контакта с водой хлорированной — той, которая течет из наших кранов в городских квартирах. После мытья овощей и фруктов в воде из-под крана процесс квашения часто сворачивает не в ту степь. А все потому что изначальное количество бактерий после мытья сильно уменьшается. Оставшихся микроорганизмов оказывается недостаточно для молочнокислого брожения.

Правды ради стоит сказать, что далеко не все микроорганизмы, которые живут на поверхности овощей, способны принести пользу человеку и процессу квашения в частности. Например, на огурцах живут в том числе и гнилостные бактерии, которые при наличии кислорода могут вытворять всё, что угодно. Именно поэтому огурцы перед квашением рекомендуют часов на 6-8 замочить в тазу с чистой водой. Водные процедуры охладят пыл вредных микроорганизмов и урезонят их.

Также вам следует знать, что соль, без которой процесс квашения невозможен, в данном случае консервантом не является. Функция соли заключается в том, чтобы вытянуть из плодов наружу сахара, которые, в свою очередь, станут пищей для огромного количества плавающих в рассоле бактерий и поспособствуют таким образом повышению качества конечного блюда

Но с солью важно не переборщить. Сравните:

• 2,2%— такая концентрация соли в рассоле ограничивает деструктивную деятельность вредных бактерий;
• 2,5%— а такая концентрация негативно влияет на вкус конечного продукта, хотя, казалось бы, разница совсем невелика.

Чтобы молочнокислые бактерии развивались как можно более интенсивно, продукты должны быть с головой погружены в рассол. Если не ограничить доступ кислорода, то вредные микроорганизмы, из-за которых возникает гниль, начнут глушить молочнокислых собратьев. И весь процесс приготовления квашеных яблок, помидоров и огурцов будет сведен на “нет”. Разные молочнокислые бактерии выполняют на разных этапах кулинарного процесса принципиально разные функции. Одни выделяют углекислый газ, другие — янтарную кислоту. Каждая из групп бактерий принципиальным образом меняет вкус конечного блюда.

Оптимальной температурой для квашения считается диапазон от 18 до 22 градусов тепла. Как только процессы будут запущены, и молочнокислые бактерии начнут активно размножаться и работать, емкость с рассолом и овощами (или фруктами) можно смело спускать в погреб или убирать в холодильник. Понижение температуры на основном этапе приготовления обуздает вредные микроорганизмы и собьет с них спесь, чтобы они не испортили результат. Не стоит также забывать о том, что квашеные продукты — это живые продукты. А следовательно, длительного хранения они не предполагают. Чем дольше вы будете их хранить, тем хуже будут их вкусовые качества по итогу.

Рецепты ферментированных продуктов

Для того, чтобы быть уверенным в качестве употребляемой пищи, ферментировать продукты лучше всего самостоятельно дома. К тому же, существуют весьма простые рецепты ферментированных продуктов. И они не требуют специального оборудования или каких-либо труднодоступных ингредиентов.

Малосольные и соленые огурцы

Рассол: 3 столовых ложки морской или гималайской соли (розовой) на 1 литр очищенной (нехлорированной) воды.

Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если останется лишний рассол, не выливайте. Сохраните его в холодильнике, поскольку по мере ферментации, возможно, придется его добавить.

Вам понадобится:

• 10 мелких огурцов для засолки
• 5 зубчиков чеснока
• 2 стебля укропа с соцветиями
• 1 ч. л. цельных семян горчицы
• 1 ч. л. цельных семян кориандра
• 2 лавровых листа
• 1 цельный сушеный острый перчик (по желанию)
• Виноградные, дубовые или хреновые листья, если есть возможность их найти.

Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок, можно даже щеткой. Обрезать кончики необязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями.

Залить рассолом – так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой пленки. Если солите в ведре, можно придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали на поверхность. Поставить в прохладное, темное место.

Моченые яблоки

Вам понадобится:

• 3-4 яблока;
• Палочка корицы;
• 2 столовые ложки соли;
• 4 стакана фильтрованной воды.

Яблоки тщательно помыть, очистить от кожуры и порезать тонкими ломтиками. В небольшую кастрюльку залить воду, смешать в ней соль и корицу, довести до кипения. После тщательно остудить. Яблоки плотно уложить в литровую банку и залить раствором соли и корицы. Накрыть марлей или бумажным полотенцем. Оставить в покое на пять дней, держа вдали от прямых солнечных лучей. Когда яблоки будут готовы, закрутите банку металлической крышкой и уберите ее в холодильник.

Полезные лечебные свойства квашеной капусты для организма

Для чего каждая семья квасит большие, сочные кочаны капусты на зиму? Зачем она нужна и чем она полезна? Сегодня хочу поговорить и рассказать вам о том, что знаю сама.

В зимний период времени наш организм страдает от не достаточного количества витаминов, которые мы получаем от солнца, фруктов и многих других продуктов в тёплое время года. Не заменимой становиться квашеная капуста, которая содержит в своём составе просто огромное количество ценных компонентов. А если быть точнее:

• Аскорбиновая кислота;
• Фтор, марганец, цинк, медь;
• Витамины: А, С, К и Е
• Витамины: В1, В9, В2, В5 и В6;
• Аминокислоты;
• Пробиотические вещества;
• Клетчатка;
• Фосфор, натрий, калий, кальций и магний.

И это далеко не всё, что мы можем получить от этого продукта.

Очень важно и полезно употреблять в питание данное блюдо ежедневно. Поскольку роль капусты для человеческого здоровья необычайно важна:

• Для укрепления иммунитета;
• Для благоприятной работы кишечника;
• Для профилактики цинги;
• Для укрепления десён и здоровья зубов;
• Для защиты от анемии;
• Для укрепления сосудов;
• Для избавления от кишечных паразитов;
• Для понижения холестерина в крови.

Квашеная капуста-ферментированный продукт, который снижает смертность от сердечно-сосудистых и онкологических заболевания. Достаточно всего-то 100 грамм в день, чтобы обезопасить себя от не желаемых болезней и обогатить свой организм всеми выше перечисленными витаминами.

Ну, что же на этом моя статья подходит к концу. Надеюсь я смогла убедить и вдохновить Вас на то, чтобы этой осенью вы заготовили для своей семьи побольше полезной и вкусной капусты. Возможно каждая хозяйка найдёт для себя что-то новое в выше перечисленных рецептах и уже в этом году приготовит вкусную, ароматную, хрустящую квашеную капусту для своих любимых.

Всем Пока!

Так же вступайте в наши группы чтобы не пропустить выход новых рецептов:

Группа: WhatsApp, Telegram, Группа в VK, , .

Хрустящая и вкусная квашеная капуста в домашних условиях

Квашеная капуста является традиционной русской закуской и не одно зимнее застолье не обходится без нее. Предлагаю вам приготовить ее по моему любимому рецепту. Готовится она очень просто, а получается очень вкусной и хрустящей.

Для ее приготовления понадобятся:

• 1 вилок капусты весом  2-2,5 кг;
• 2 средние морковки;
• 2 ст. л. аниса, вместо него можно взять семена укропа.

Для приготовления 1 литра рассола возьмите

• 100 г каменной соли,
• 1 столовую ложку сахара.

Также заранее подготовьте чистые и сухие 3-х литровые банки.

Приготовление

Сначала приготовьте рассол. В 1 л воды растворите соль и сахар, дождитесь, пока они не растворятся в горячей воде, доводим до кипения, кипятить раствор не обязательно. Снимаем кастрюлю с огня и даем рассолу остыть. Остывший рассол переливаем в глубокую чашку.

Тем временем очищаем кочан от грязных и рваных листьев и с помощью доски-шинковки или ножа нарезаем тонкой соломкой. Забегая вперед, скажу, что на одну 3-литровую банку у меня ушел один большой вилок. Нашинкованную капусту складываем в таз, пересыпаем небольшим количеством семян аниса, тмина или укропа.

Анис уменьшает процесс газообразования и обладает приятным вкусом, ароматом и замечательными целебными свойствами. Только вспомните хотя бы нашатырно-анисовые капли от кашля. Поэтому если есть такая возможность прогуляйтесь по лугам и соберите это полезное и ароматное растение.

Морковь моем, очищаем и на крупной терке ее натираем, добавляем в таз

Осторожно перемешиваем содержимое таза – мять не нужно! Пока мы перемешиваем нашинкованные овощи, капуста и так даст уже сок и станет влажной. Этого вполне будет достаточно

Главное, не дать капусте деформироваться.

Рассол у нас остыл до комнатной температуры и дальше поступаем следующим образом. Берем из таза пригоршню нашинкованных овощей, окунаем их в рассоле и отправляем в банку. Наложив слой капусты примерно в 5-7 см прижимаем ее в банке плотно кулаком.

И так поступаем до тех пор, пока не уложим всю капусту в банку. Когда банка наполнится полностью, к этому времени в банке выделится сок. Он должен полостью покрыть овощи.

Затем банку ставим в глубокое блюдо, а сверху прикрываем блюдцем. Оставляем для брожения на кухне на 2-3 дня.

В течение дня несколько раз протыкаем содержимое банки. Я обычно для этого пользуюсь кухонным набором, протыкаю другим концом половника. Протыкать нужно обязательно, иначе готовый продукт будет горчить.

Чтобы капуста дольше оставалась хрустящей, в нее можно добавить мелко нарезанные корни хрена.

О готовности будет говорить кисло-сладкий запах. Готовую заготовку уносят на хранение на холод, можно поставить ее в холодильник, а можно вообще унести на балкон или холодную кладовку. Не бойтесь, если капуста замерзнет. Стоит ее принести домой, она оттаивает быстро, при этом она не теряет своих вкусовых качеств.

Фаршированные помидоры по-армянски с луком

Овощи для рецепта берутся в произвольном количестве по вкусу кулинара:

• томаты;
• чеснок;
• лук;
• зелень укропа, петрушки, кинзы;
• масло растительное;
• уксус (9%), соль – по 1 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 1 л;
• перец горошек черный, лавровый лист.

1. Плоды разрезать пополам не до конца.
2. Измельчить чеснок, зелень, перемешать.
3. Лук – полукольцами.
4. Начинить плоды зеленым фаршем.
5. Банки простерилизовать, заполнить послойно томатами и кольцами лука.
6. Рассол приготовить из воды, лаврового листа, перца горошком, сахара, соли.
7. Уксус влить в последнюю очередь, остудить состав.
8. Залить банки с овощами, стерилизовать.
9. Добавить масло, закатать металлическими крышками.

Как квасить овощи на зиму – самые вкусные и полезные рецепты

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания.

Чем полезны квашеные овощи?

Рассмотрим основные важные моменты:

Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными.
Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах

Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

В чем лучше всего квасить овощи?

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны.

Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда.

Как подготовить бочки для квашения овощей?

Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись.

Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной.

В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Процесс квашения – важные условия

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий:

1. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
2. Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
3. Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
4. Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку.
5. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Приготовление ферментированных овощей в домашних условиях за шесть простых шагов

Ниже приведены основные шаги по приготовлению замечательных ферментированных овощей в домашних условиях. Для получения дополнительной информации обратитесь к нашей предыдущей статье по этой теме.

1. Выбор овощей и трав: первый шаг – это собрать овощи. Убедитесь, что все они натуральные. Капуста (красная, белокочанная или зеленая) должна составлять основу вашей смеси, составляя около 80%. Выбирайте свежие, плотно набитые велки. Из пяти или шести кочанов среднего размера получится от 10 до 14 литров квашеных овощей. Не забудьте оставить капустные листья для крышек банок (см. Шаг 3).
2. Культура и рассол: для рассола я рекомендую использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. 1 литра сока сельдерея достаточно для 10-14 литров ферментированных овощей. Хотя вы можете проводить дикое брожение (позволяя прижиться тому, что естественным образом присутствует в овощах), этот метод требует больше времени, а конечный продукт менее надежен. Инокуляция продуктов закваской ускоряет процесс ферментации.
3. Закваска с высоким содержанием витамина K2. Как я уже сказал выше, мы находимся в середине очень обширного процесса тестирования, чтобы предоставить вам культуру, которая даст вам большое количество витамина K2 в ваших ферментированных овощах, и мы надеемся, что она будет доступна в конце этого года, если все будет хорошо.
4. Упаковка банок : после того, как вы смешали измельченные овощи и смесь рассола в большой миске, плотно упакуйте смесь в каждую банку и прижмите битой, чтобы удалить любые воздушные карманы. Сверху выложите капустный лист, подвернув его по бокам. Убедитесь, что овощи полностью залиты рассолом и что рассол полностью доведен до верхней части банки, чтобы избежать попадания воздуха. Неплотно закройте банки крышками , так как они будут расширяться из-за газов, образующихся при брожении.
5. Ферментация : дайте банкам постоять в относительно теплом месте в течение нескольких дней, в идеале около 22-25 градусов по Цельсию. Летом овощи обычно готовятся за три-четыре дня. Зимой им может понадобиться семь дней. Единственный способ узнать, когда они готовы, – это открыть банку и попробовать. Когда вы будете довольны вкусом и консистенцией, переместите банки в холодильник.
6. Хранение : охлаждение овощей резко замедляет брожение. Так они сохранятся в течение многих месяцев, со временем продолжая очень медленно созревать.
7. Наслаждайтесь! Всегда вынимайте то, что вы едите, чистой ложкой. Никогда не ешьте из банки, так как вы заразите всю партию бактериями изо рта. Перед закрытием крышки убедитесь, что оставшиеся овощи залиты рассолом.

По-грузински

Это блюдо не получится приготовить быстро, придется ждать почти целую неделю. Но ожидание того стоит. Соберите следующий набор продуктов:

• баклажаны — 18 шт.;
• сахарный песок — 25 г;
• морковь — 6 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• уксус 8% — 20 г;
• соль — 55 г;
• красный перец — ¼ ч. л.
• зелень.

Приготовление:

1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Квашеные овощи

Квашеная белокочанная капуста – является наилучшим образцом квашеных овощей.

Насчитывается до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, , , , и др.).

Но главных четыре вида: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Ценится мелко шинкованная квашеная капуста. Имеет освежающий, кисловато-солоноватый вкус. Сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах. При этом надо учитывать, что в ней почти целиком сохранен витамин С, содержание которого так значительно в свежей капусте.

• Капусту провансаль – готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты, куда добавлены растительное масло, сахар, сухая горчица, клюква или брусника, маринованная слива или вишня, маринованный виноград, моченые яблоки, а также маринадная заливка.
• Квашеная столовая свекла – очень хороший и вкусный продукт. Её заквашивают очищенной от кожицы целыми кореньями или нарезанной.
• Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус: её, как и столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
• Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев или пряностей) или не фаршированными.
• Так же как и перец, заквашивают зрелые черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов.

Квашеными готовят не только отдельные виды овощей, но и овощные смеси (салаты). В состав таких таких смесей могут входить: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и т.д.

Мне нравится7Не нравится

С чесноком

• Время: 4 ч. 30 мин.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 47,4 ккал/ 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Классическое сочетание пикантных баклажанов с чесноком – отличный вариант закуски

Готовить его просто, но новичкам лучше обратить внимание на рецепты с фото, чтобы в точности повторить рецептуру. Подавать блюдо можно как дополнение к гарниру или самостоятельное угощение

Квашеный овощ не теряет своих полезных свойств, потому все витамины, минералы, клетчатку вы получите в полном объеме.

Ингредиенты:

• синенькие – 2 кг;
• вода – 4 л;
• петрушка – 20 г;
• перец горошком – по вкусу;
• чеснок – 2 гол.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• соль – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влить 4 л воды и добавить 1 ст. л. соли. Доведите рассол до кипения, сложите синенькие без плодоножек. Бланшируйте 5 минут.
2. Слейте лишнюю жидкость. Нарежьте овощи вдоль, но не дорезайте до конца.
3. Чеснок очистите, нарежьте пластинками.
4. Зелень вымойте, высушите, нарежьте.
5. На дно кастрюли выложите лавровый лист и черный перец.
6. Синенькие наполните начинкой из чеснока и зелени. Отправьте их в кастрюлю.
7. Сделайте рассол из оставшейся воды и соли, прокипятите, остудите.
8. Залейте заготовку холодным рассолом, накройте кастрюлю крышкой.
9. 2-3 дня выдержать при комнатной температуре, затем отправить в холодильник. Квашеная закуска будут готова через неделю.

С сельдереем

Любители фаршированных синеньких могут приготовить их с необычной начинкой, а именно с сельдереем.

Ингредиенты:

• баклажаны — 10 кг;
• масло — 1 стакан;
• корень сельдерея — 1 кг;
• морковь — 20 шт.;
• лук крупный — 4 шт.;
• чеснок — 30 головок;
• соль, перец, зелень — на глаз.

Что делаем дальше:

1. Моем баклажаны, удаляем хвостики. Отвариваем их в воде, на это уйдет около 15 минут.
2. На час ставим синенькие под гнет.
3. Морковку и сельдерей режем тонкой соломкой.
4. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами.
5. Мелко рубим зелень.
6. Измельчаем чеснок.
7. В миске соединяем все нарезанные овощи, перемешиваем.
8. Разрезаем синенькие вдоль на две половины, выкладываем начинку, чтобы она не выпала, скрепляем зубочистками или обматываем нитками.
9. Заготовки плотно укладываем в кастрюлю. Накрываем тарелкой, сверху ставим наполненную водой 3 литровую банку. В таком положении оставляем на сутки.

Ферментированные продукты при кето-диете:

Вне зависимости от того, какого рациона питания Вы придерживаетесь, старайтесь регулярно употреблять продукты с пробиотиками. При кетогенной диете рекомендуется включить в свой рацион ферментированные овощи, например, квашеную капусту, и кимчи.

Так Вы сможете получить пробиотики, витамины, минералы и соль, регулирующую выведение жидкости.

Также возможно умеренное потребление молочных продуктов средней жирности (лучше всего сырых), среди которых йогурт без добавок и кефир. Откажитесь от употребления продуктов с добавленными фруктами и сахаром.

Молочные продукты не стоит употреблять регулярно, так как в них содержится сахар. Жирные выдержанные сорта сыра содержат небольшое количество углеводов и могут быть включены в рацион, но не более 1/4 чашки в день.

Количество йогурта/кефира должно составлять 1/2 стакана в сутки или меньше.

Используйте яблочный уксус для приготовления заправок и маринадов.

Ферментированные продукты в Традиционной китайской медицине и Аюрведе

Здоровое аюрведические питание включает в себя такие ферментированные продукты, как йогурт и мисо. Также ферментации подвергаются такие овощи, как спаржа, капуста, морковь, кинза, корень фенхеля, чеснок, зеленые бобы и многое другое. При этом в овощи часто добавляются противовоспалительные специи и пряности, например, куркума, кумин, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, каменная соль, мята, черный перец и орегано.

Ферментированные блюда особенно полезны для Ваты, на которую более благотворно влияют продукты с кислым и соленым вкусом.

В Традиционной китайской медицине (ТКМ) ферментированные продукты помогают предотвратить возникновение дефицита, поддерживают работу кишечника и жизненно важных органов, способствуют выведению токсинов. Практики верят, что главными органами, связанными с Ци (жизненной энергией), являются желудок и селезенка, которые могут пострадать в результате недостатка питательных веществ, использования лекарств, стресса и воздействия других факторов.

Квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные и соленые овощи и фрукты помогают сохранить полезные бактерии в желудочно-кишечном тракте. Соевый соус, черные бобы, редис и другие продукты активно ферментируют в Китае и используют в ТКМ. Они делают питательные вещества более доступными для усвоения во время пищеварения и укрепляют иммунитет.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

• 10 кг пластинчатых грибов

400 г соли

3 шт. листа хрена

1 головка чеснока

3 зонтика укропа

10 шт. листьев смородины

Приготовление

1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.

Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.

Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.

Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.

Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

1 кг антоновских яблок

750 г моркови

250 г соли

клюква, брусника

Приготовление

1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.

Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.

Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.

Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.

Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.

Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.

В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.

Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

400 г чеснока

5 литров воды

400 г соли

по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу

30 шт. листьев смородины и вишни

10 горошин черного перца

Приготовление

1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.

Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.

В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.

Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.

Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.

Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

2 средних моркови

100 г корня сельдерея

1 зонтик укропа

2 зубчика чеснока

5 горошин черного перца

1 лавровый лист

Приготовление

1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.

Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).

Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.

Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Просмотров:
1 060

Правила квашения

Квашение — это вам не игрушки. Хаотично заквасить продукты, накидав в бочку овощей и соли, не получится. Кулинарная наука давно разложила этот процесс на интуитивно понятные, но при этом предельно точные алгоритмы. Поэтому с правил и начнем.

Квашение — это по сути молочнокислое брожение. Оно осуществляется за счет бактерий, которые обитают на поверхности овощей и фруктов. Большинство народных рецептов начинаются словами “промойте продукты в родниковой воде”. И знаете, почему? Да потому что микроорганизмы, способные выжить после контакта с родниковой водой, точно не уцелеют после контакта с водой хлорированной — той, которая течет из наших кранов в городских квартирах. После мытья овощей и фруктов в воде из-под крана процесс квашения часто сворачивает не в ту степь. А все потому что изначальное количество бактерий после мытья сильно уменьшается. Оставшихся микроорганизмов оказывается недостаточно для молочнокислого брожения. 

Правды ради стоит сказать, что далеко не все микроорганизмы, которые живут на поверхности овощей, способны принести пользу человеку и процессу квашения в частности. Например, на огурцах живут в том числе и гнилостные бактерии, которые при наличии кислорода могут вытворять всё, что угодно. Именно поэтому огурцы перед квашением рекомендуют часов на 6-8 замочить в тазу с чистой водой. Водные процедуры охладят пыл вредных микроорганизмов и урезонят их.

Также вам следует знать, что соль, без которой процесс квашения невозможен, в данном случае консервантом не является. Функция соли заключается в том, чтобы вытянуть из плодов наружу сахара, которые, в свою очередь, станут пищей для огромного количества плавающих в рассоле бактерий и поспособствуют таким образом повышению качества конечного блюда

Но с солью важно не переборщить. Сравните:

• 2,2%— такая концентрация соли в рассоле ограничивает деструктивную деятельность вредных бактерий;
• 2,5%— а такая концентрация негативно влияет на вкус конечного продукта, хотя, казалось бы, разница совсем невелика.

Чтобы молочнокислые бактерии развивались как можно более интенсивно, продукты должны быть с головой погружены в рассол. Если не ограничить доступ кислорода, то вредные микроорганизмы, из-за которых возникает гниль, начнут глушить молочнокислых собратьев. И весь процесс приготовления квашеных яблок, помидоров и огурцов будет сведен на “нет”. Разные молочнокислые бактерии выполняют на разных этапах кулинарного процесса принципиально разные функции. Одни выделяют углекислый газ, другие — янтарную кислоту. Каждая из групп бактерий принципиальным образом меняет вкус конечного блюда.

Оптимальной температурой для квашения считается диапазон от 18 до 22 градусов тепла. Как только процессы будут запущены, и молочнокислые бактерии начнут активно размножаться и работать, емкость с рассолом и овощами (или фруктами) можно смело спускать в погреб или убирать в холодильник. Понижение температуры на основном этапе приготовления обуздает вредные микроорганизмы и собьет с них спесь, чтобы они не испортили результат. Не стоит также забывать о том, что квашеные продукты — это живые продукты. А следовательно, длительного хранения они не предполагают. Чем дольше вы будете их хранить, тем хуже будут их вкусовые качества по итогу.