Частота проведения генеральной уборки помещений общепита регулируется нормами СанПиН. Предприятия, работающие в обозначенном направлении, должны составить график ежедневных мероприятий, а также выделить время на проведение общей дезинфекции кухни.
Алгоритм проведения генеральной уборки в помещениях общепита
Поддерживать чистоту там, где готовится еда, сложно. Реализовать поставленные цели удается, если владельцами бизнеса организовывается поддерживающая уборка. Ее выполнение поручается сотрудникам — поварам и их помощникам. Они по мере необходимости убирают свои рабочие места. Затем после завершения выдачи приготовленных блюд на кухню приходит уборщица, которая моет полы с применением дезинфицирующих средств и выносит мусор, скопившийся за день.
Полы в цеху, где происходит выдача готовых блюд, моются дважды в день. Ежедневной уборке подлежат все рабочие поверхности. Особое внимание уделяется ручкам, другим элементам фурнитуры профессионального оборудования, где возможно большое скопление болезнетворных микроорганизмов.
Генеральная уборка по нормам СанПиН должна осуществляться не реже одного раза в месяц. Работы производятся сверху в низ. Чистке и обработке дезинфицирующими средствами подлежат:
- карнизы;
- жалюзи;
- окна;
- стены;
- горизонтальные рабочие поверхности;
- вытяжки;
- плиты;
- холодильники;
- плинтусы;
- батареи;
- полы.
Генеральная уборка в заведении общественного питания проходит не только на кухне, но также в подсобных помещениях, коридорах, ведущих к сердцу бара, ресторана или кафе.
Администрация должна составлять и вывешивать график санитарных дней на специальном стенде. В нем отображается дата уборки, перечень всех запланированных работ, назначаются лица, на которых возлагаются обязанности по дезинфекции, а также ответственные за контроль.
Как проводится дезинфекция
Дезинфекция – комплекс мер, направленный на уничтожение возбудителей заразных заболеваний. На предприятиях общественного питания она проводится с профилактической целью, чтобы предупредить обсеменение болезнетворными микроорганизмами пищевых продуктов и готовых блюд.
Для обозначенных целей используются физические и химические методы. Все поверхности промываются горячей водой и обрабатываются паром, посуда прожигается в жарочном шкафу. Помещения облучаются при помощи бактерицидных ультрафиолетовых ламп. Такие мероприятия при соблюдении норм предосторожности совершенно безопасны для здоровья человека, при этом они оказываются очень эффективными в борьбе с патогенными микроорганизмами.
Ветошью, смоченной в дезинфицирующем растворе, протирается все рабочее оборудование, удаляются видимые загрязнения со столов и со стен, на завершающем этапе моются полы. Непосредственно перед дезинфекцией проводится механическая очистка поверхностей от крупного мусора, скопления пыли и грязи. При уборке электротехнического оборудования важно убедиться в том, что оно отключено от электричества.
Для обработки больших по площади поверхностей используется орошение. Оно осуществляется посредством гидропульта. Стены покрываются дезинфицирующим раствором сверху вниз, слева направо по горизонтали. Избыток влаги удаляется ветошью.
Для дезинфекции посуды и белья может использоваться метод погружения. Вещи погружаются в антибактериальный раствор полностью, оставляются на какое-то время, а потом тщательно прополаскиваются под проточной водой.
Мероприятия по дезинфекции должны производиться не реже раза в месяц, а мероприятия по дератизации в соответствии с СанПиН 3.5.2.1376-03 не реже одного раза в квартал.
Персоналу для осуществления поставленной задачи выдается инвентарь, пронумерованный и маркированный. То, что используется для чистки туалета, не может быть использовано для уборки кухни. Уборочные инструменты после применения чистятся и обрабатываются антисептиками, сушатся, а потом складируются в специально отведенном помещении. Средства для дезинфекции хранятся в хорошо проветриваемой комнате, в которой не складируются пищевые продукты, в наглухо закрывающихся шкафах. К работе с ними не допускаются лица моложе 18 лет, а также сотрудники, которым выполнение соответствующих видов работ противопоказано по медицинским показаниям.
Администрация баров, ресторанов и кафе, других объектов общепита должна регулярно обучать персонал охране труда: разъяснять соблюдение мер безопасности при работе с дезинфицирующими растворами. Руководство должно обеспечить людей средствами защиты, в заведении обязательным считается наличие аптечек для оказания первой помощи.
Если дезинфицирующее средство попало в желудок, необходимо выпить несколько стаканов воды с таблетками активированного угля (10-20 шт). Если средство попало на слизистую глаз или носа, важно промыть под проточной водой, а затем закапать 30% раствор альбуцида (сульфацила натрия). Пораженную кожу тоже нужно промыть водой, а потом обработать любым смягчающим кремом. При появлении симптомов раздражения дыхательных путей необходимо прекратить работу, выйти на улицу, на свежий воздух и прополоскать несколько раз рот и носоглотку чистой водой. Если налицо все признаки тяжелого отравления, следует вызвать скорую помощь.
По окончании дезинфекции все поверхности протираются чистой ветошью, обильно смоченной в воде. Необходимо тщательно удалить остатки дезинфицирующего раствора. На завершающем этапе проводится проветривание помещения. Оно помогает удалить неприятный химический запах. Контроль качества производится путем взятия смывов и последующих микробиологических исследований. Во время работы персоналу запрещено курить, принимать пищу и пить воду. После работы важно помыть руки с мылом.
Генеральные уборки раньше проводились силами самих работников общепита. Сегодня владельцы баров и ресторанов могут доверить это специалистам клининговой компании. Это помогает экономить время и средства. Заключая договор на разовые услуги, владельцы предприятий, могут рассчитывать на качественную уборку. Специалисты имеют в своем распоряжении профессиональную технику, которая быстро справляется со специфическими загрязнениями.
