Уцхо-сунели

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Известная традиционная грузинская приправа хмели-сунели (ხმელი სუნელი – грузинск. – в дословном переводе означает «сухая пряность») представляет собой смесь с характерным специфическим запахом, составляемую из натуральных сухих измельченных специй (трав). Приправа хмели-сунели способна придавать различным блюдам приятный пряный, но не острый вкус, благодаря чему стала особо популярной в поздний советский период.

В настоящее время приправа хмели-сунели находит самое широкое применение и активно используется для приготовления различных блюд не только в Грузии и на других территориях Кавказа и Закавказья, но и на всем постсоветском пространстве. Продается в готовом виде в пакетиках, срок хранения до 2-х лет.

В полный классический состав смеси хмели-сунели входят следующие компоненты:

• имеретинский шафран (бархатцы);
• петрушка (веточки с листьями);
• сельдерей (черешки);
• базилик;
• укроп;
• кинза (листья и стебли кориандра);
• майоран;
• мята;
• пажитник голубой (уцхо-сунели);
• иссоп;
• лавровый лист;
• чабер садовый;
• острый красный перец.

Все сухие измельченные травы, кроме красного перца и шафрана, берут в равных частях. Красного перца добавляют – 1-2 % от общего объема готовой смеси), имеретинского шафрана – до 0,1 %.

В сокращенном варианте в состав хмели-сунели можно включить только базилик, майоран, петрушку, кинзу и укроп с добавление шафрана и острого красного перца. Многим такой состав нравится даже более, чем полный классический вариант хмели-сунели, поскольку не всем по вкусу мята и чабер. Такая смесь дает блюдам более мягкий вкус.

В принципе, строгой рецептуры пропорций и ГОСТов для составления смеси хмели-сунели не существует и никогда не существовало. Если Вам не нравится присутствие в готовой смеси хмели-сунели какого-либо компонента или пропорции смеси, вы можете подойти к торговцу развесными специями на рынке и попросить составить хмели-сунели по своему усмотрению (разумеется, с учетом основных компонентов хотя бы из сокращенного варианта).

Для каких блюд используют хмели-сунели?

Грузия славятся своими уникальными традиционными блюдами, в приготовлении которых обязательно используют смесь хмели-сунели, это такие блюда, как суп харчо, чахохбили, сациви, а также для приготовления аджики. С не меньшим успехом хмели-сунели можно использовать как основную приправу для приготовления любых блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей. Эта чудная приправа способна улучшить вкус практически любого тушеного блюда или супа. Разумеется, вкусы любых блюд с приправой хмели-сунели будут иметь характерные оттенки. Также смесь хмели-сунели широко используется для составления различных острых соусов и маринадов (для шашлыков и других блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей).

Где купить пажитник?

Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.

Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:

• Настоящая пряность имеет тёмный желтовато-зеленоватый оттенок.
• Дешёвая, низкосортная приправа может содержать частицы стеблей, что уменьшает силу аромата, потому что они ничем не пахнут.
• Качественная специя не бывает чрезмерно измельчённой.

Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.

Хмели-сунели при панкреатите. Общая характеристика

По сути дела, хмели-сунели, это не одна специя, а их смесь. В ее состав входят сразу шесть (в базовом варианте) или двенадцать ингредиентов (в полной версии). При этом, что примечательно, некоего ГОСТа, строго регламентирующего состав приправы, не существует — а потому он часто варьируется в зависимости от предпочтений кулинаров.

Само слово «хмели-сунели» в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Внешне это мелкий порошок зеленовато-коричневого оттенка с очень ярким, пряным ароматом.

Невероятную популярность хмели-сунели завоевала в восьмидесятые годы прошлого века. Тогда она впервые появилась на прилавках магазинов бывших советских республик и немедленно завоевала репутацию экзотической. Все дело в том, что в СССР особым разнообразием специй потребителей не баловали: большинство жителей страны использовали во время приготовления блюд исключительно лавровый лист и перец. Поэтому истосковавшиеся по изысканным вкусам домохозяйки принялись добавлять хмели-сунели практически во все кушанья: блюда из мяса, рыбы, бобовых и овощей, в рис , картофель и макароны. И, как ни странно, ко всем этим кулинарным изыскам грузинская специя подходила, заставляя по-новому играть их вкус и аромат. Единственное «но» в случае с хмели-сунели — чрезмерно усердствовать при ее использовании все-таки не следует, поскольку аромат ее настолько интенсивный, что, если перестараться c дозировкой, приправа перебьет натуральный вкус основных составляющих блюда.

Сейчас хмели-сунели уже никого не удивишь — приправу можно приобрести в любом магазине. Чаще всего она продается в фольгированной упаковке, однако эксперты от кулинарии убеждены, что лучше выбирать специи, расфасованные в стеклянные баночки. Да, стоят они существенно дороже, однако у такой тары есть один существенный плюс: она является герметичной, а потому у вас будет шанс сохранить изначальный вкус и аромат приправы. Если же вы все-таки купили хмели-сунели в обычной мягкой упаковке, то стоит тоже пересыпать ее в стеклянную тару.

Обратите внимание, что в состав качественной приправы входят исключительно пряности — никаких веществ с маркировкой «Е» присутствовать не должно. Если же помимо специй производитель включил какие-то дополнительные ингредиенты, это может свидетельствовать о том, что в составе приправы отсутствуют какие-то наиболее дорогостоящие компоненты, недостаток которых решили подобным образом «замаскировать» ароматизаторами

Свойства

У уцхо-сунели имеется чудесный запах с выявленным ореховым ароматом. Непосредственно этот вкус является отличительной особенностью сушёных семян голубого пажитника, по нему его возможно различить от иных приправ.

Имеется мнение, что голубой пажитник – достаточно продуктивная заправка.

1. Эта специя побуждает аппетит, но предложена во время диеты, поскольку стабилизирует деятельность эндокринной и пищеварительной системы, освобождает от вздутия, активизирует метаболизм.
2. Уцхо-сунели — это заправка, разрешающуюся применялась при язве желудка и двенадцатипёрстной кишки, поскольку владеет обволакивающими особенностями.
3. Частенько голубой пажитник именуют женской травой, поскольку она способствует стабилизации гормонального фона у представительниц слабого пола. Она нормализует менструацию, повышает лактацию.
4. Для парней разной возрастной категории специя также продуктивна, поскольку положительно воздействует на потенцию.
5. Ещё у этой заправки имеются противовоспалительные свойства и аминокислоты, способствуют противостоянию простуде в момент эпидемий, улучшает иммунитет.
6. Бывает что настои данной заправки применяют для устранения кишечных паразитов, а ещё наружно для терапии педикулёза.

В хозяйстве голубой пажитник сможет быть применён как средство против моли.

Следует запомнить, что неопасной для самочувствия является суточная доза голубого пажитника в количестве 100 г. Для специи это достаточно много.

Яндекс картинки

Состав

Название приправы «уцхо-сунели» переводится с грузинского как «чужой аромат» (или «неродной аромат», «чужая пряность»). Если знать, из чего состоит эта приправа и какими свойствами обладает, становится понятным, почему она получила такое наименование.

Настоящую грузинскую приправу делают из голубого пажитника. Также это растение известно как донник синий, донник голубой, трилистник синий козий. Даже во время цветения оно не имеет сколько-нибудь заметного запаха, и только после высушивания вдруг начинает благоухать. То есть получается, что аромат голубому пажитнику от природы не свойственен, он является как бы приобретенным, не родным. С этим и связывают название пряности уцхо-сунели.

Качественная приправа изготавливается из высушенных стручков голубого пажитника, причем грубого помола. Мелкий помол делают, когда включают уцхо-сунели в состав других приправ, например, хмели-сунели.

Приправа низкого качества представляет собой смесь смолотых стручков и стеблей голубого пажитника, а иногда даже с включением его листьев. Дело в том, что характерный аромат свойственен только семенам растения, заключенным в стручки, а стебли и листья добавляют для удешевления приправы.

Если приправа уцхо-сунели сделана не в Грузии, то иногда она может иметь другой состав. В нее входят обычный молотый пажитник (шамбала) и кориандр. Ее запах лишь приближен к аромату настоящей пряности уцхо-сунели, но не идентичен ему.

Также бывают случаи, когда для удешевления специи к основному компоненту добавляют кукурузный крахмал или другие компоненты, вообще не обладающие каким-либо запахом

Поэтому при приобретении приправы важно изучить ее состав

Чем полезна приправа хмели-сунели

При умеренном употреблении смесь специй улучшает здоровье и самочувствие, служит профилактикой хронических заболеваний. В частности:

• снижает выработку кишечных газов и препятствует развитию метеоризма;
• ускоряет обменные процессы и обеспечивает профилактику запоров;
• оказывает полезное воздействие при лечении глистов;
• снимает воспалительные процессы в желудке и кишечнике;
• стимулирует аппетит и улучшает усвоение полезных веществ, поступающих с пищей;
• оказывает мочегонное воздействие и ускоряет отток желчи;
• помогает бороться с отеками;
• улучшает состояние при диарее, вызванной инфекционными процессами;
• очищает от токсинов печень и способствует ее восстановлению;
• снижает уровень вредного холестерина и служит профилактикой атеросклероза;
• укрепляет стенки сосудов и предотвращает инсульты и инфаркты;
• стимулирует выработку эритроцитов и защищает от анемии;
• снижает артериальное давление при гипертонии;
• улучшает состояние нервной и мышечной систем;
• служит профилактикой онкологии.

При умеренном применении хмели-сунели благотворно воздействует на мозговую деятельность. Приправа улучшает память и повышает настроение, защищает от развития депрессии и избавляет от тревожности.

Употреблять смесь специй полезно при воспалительных заболеваниях в полости рта. Хмели-сунели в таком случае оказывает антисептическое действие. Приправа борется с кровоточивостью десен и стоматитом, препятствует развитию кариеса. Смесь специй устраняет неприятный запах изо рта и помогает избавиться от налета на языке.

Внимание! Употреблять хмели-сунели полезно при простудных заболеваниях. Приправа способствует разжижению мокроты и улучшает отхаркивание.

На фоне применения хмели-сунели улучшается состояние кожи, на лице реже появляются высыпания

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

Кориандр. В состав традиционной смеси входит кинза, то есть зеленая часть растений. Но чаще всего в составе магазинных вариантов этой добавки входят семена кориандра, высушенные и перемолотые.

Красный перец (острый). Измельченные, свежие или высушенные, плоды жгучего перца. Для использования берут стенки перца

При работе с ним надо соблюдать предосторожность. Если перец очень острый, то его режут в перчатках

Внутренняя часть: перегородки и семена – самые жгучие. Их удаляют, если перец очень острый и оставляют, если – недостаточно.

Пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек). Используются повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.

Имеретинский шафран. Эту добавку кладут для придания ярко–желтого цвета всей приправе. Она же дает и специфический вкус в общий букет. Поскольку настоящий шафран дорог, в Грузии в различные блюда добавляют имеретинский (по названию грузинского региона) шафран. Его делают из высушенных цветов бархатцев. Заменить его можно сафлором красильным.

Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным, специфическим ароматом. Высушенные, они добавляются в различные блюда, – как самостоятельно, так и наряду с другими травами.

Лавровый лист. Доступная и распространенная пряность. Листья лавра обладают сильным ароматом и горьковатым вкусом. Перед добавлением в приправу хмели-сунели его тщательно измельчают.

Сухие пряные травы

1. Базилик. Применяются верхушки душистой зелени. Предварительно ее высушивают, а затем измельчают. Для приправы берут как фиолетовый, так и зеленый базилик.
2. Иссоп. Это пахучее растение, у которого заготавливают молодые побеги вместе с цветами. После высушивания их тщательно измельчают.
3. Чабер садовый. Некоторые путают его с чабрецом (или тимьяном). Но эти душистые многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. В составе рецептов хмели-сунели никогда не бывает тимьяна. Он присутствует в другой известной смеси, «Прованские травы». Но чаще его заваривают в чай. А вот сушеный чабер применяется не только как компонент известной грузинской приправы. Он используется для ароматизации различных блюд из мяса, рыбы и овощей.
4. Петрушка. Укроп. Высушенная зелень петрушки добавляется наряду с остальными ингредиентами. Используется и ажурная зелень укропа, которая имеет специфический аромат.
5. Мята. Это многолетнее растение с сильными ароматами, больше всего из которых выделяется ментол. Мята используется в приготовлении мяса и некоторых видов сыров.
6. Сельдерей. Имеет ярко выраженный аромат. Используют листья этого растения. Применяют и как ароматическую добавку, и как лекарственное средство.

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Применение хмели-сунели в кулинарии

Хмели-сунели одна из самых распространенных грузинских приправ. Ее применяют при приготовлении целого ряда самых различных блюд.

В какие блюда добавляют хмели-сунели?

Без этой приправы невозможно приготовить харчо, лобио, чахохбили, сациви, цыпленка табака. Добавляют ее и в аджику, ткемали, цахтон и другие соусы.

С чем сочетается хмели-сунели?

Пряный вкус этой приправы отлично сочетается с бараниной, говядиной, курицей. Также она подходит и для рыбных блюд, а также при приготовлении овощей, макарон, плова, подливок и других блюд.

Суп харчо с хмели-сунели

Наваристое и ароматное блюдо. Его название с грузинского переводится как «суп из говядины». Для его приготовления используются следующие ингредиенты:

• 0.5 кг говяжьей грудинки;
• неполный стакан риса;
• 2 средних головки лука;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 30 г чернослива;
• столовая ложка приправы;
• 30 г томатной пасты;
• 1 ст. л. тклапи;
• масло для жарки;
• соль и кинза по вкусу.

Приготовление:

1. Сварите из мяса бульон. На это потребуется около 2 часов.
2. Мясо отделите от костей, нарежьте кубиками и положите в процеженный бульон.
3. Измельченные лук и чеснок вместе с томатной пастой обжарьте на сковороде.
4. В кипящий бульон всыпьте промытый рис, добавьте обжаренные овощи, чернослив и тклапи.
5. За несколько минут до готовности добавьте в суп хмели-сунели.
6. Готовое блюдо украсьте нарезанной кинзой.

Соус ткемали с хмели-сунели

Ткемали — это пряный соус из кислых слив. Подходит для мясных и рыбных блюд. Для его приготовления понадобится следующее:

• 2.5 кг кислой сливы, ее также можно заменить алычой;
• 2 средних головки чеснока;
• 1 острый перец;
• 1-1.5 стакана сахара, количество зависит от кислоты сливового сырья;
• 1 ст. л. соли;
• пряная зелень;
• по 2 ч. л. хмели-сунели и кориандра;
• 5 шт перца горошек;
• несколько зонтиков укропа;
• 2-3 лавровых листа.

Приготовление:

1. Вымойте и измельчите пряную зелень. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать эстрагон, болотную мяту, петрушку.
2. Очистите и измельчите чеснок.
3. Переберите, вымойте сливу и выложите ее в кастрюлю с толстым дном.
4. Добавьте к сливе укропные зонтики, перец горошек и небольшое количество воды.
5. При постоянном помешивании доведите содержимое кастрюли до кипения.
6. После закипания варите сливу в течение 15-20 минут.
7. Распаренную сливу протрите через сито или дуршлаг.
8. Полученное пюре смешайте с солью, сахаром и специями.
9. Доведите до кипения.
10. Уваривайте пюре в течение 10-15 минут, затем добавьте в него измельченную зелень и чеснок
11. Доведите массу до кипения и варите в течение 10 минут.
12. Готовый соус разлейте в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Аджика с острым перцем

Аджика с острым перцем — это традиционная кавказская приправа.

Для ее приготовления понадобится следующее:

• 1 кг острого перца, согласно традиционному рецепту он обязательно должен быть красным;
• 2-3 ст. л. кориандра;
• неполный стакан хмели-сунели;
• корица по вкусу;
• стакан очищенных грецких орехов;
• 1.5 стакана соли;
• 5 средних головок чеснока.

Приготовление:

1. Перец замочить на 1 час.
2. Перец, приправы и чеснок несколько раз пропустить через мясорубку.
3. Измельченные ингредиенты перемешать с солью.

Полезные свойства и противопоказания

Уцхо-сунели обладает ярко выраженными целебными свойствами, которые с давних времен и по сей день применяются в народной медицине. Этой специей можно побороть многие недуги.

Многие любители этой пряности и сейчас не только используют ее для приготовления блюд, но и чтобы поправить свое здоровье.

Положительные свойства:

• повышает аппетит;
• понижает артериальное давление;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• делает волосы, кожу и ногти более ухоженными и здоровыми;

Также уцхо сунели зарекомендовала себя как мощная защита для организма. Ее стоит употреблять в сезон вирусов и простуд. Она оказывает положительное влияние на пищеварение, при помощи обволакивающих свойств мягко воздействует на желудочный тракт при гастрите и раздражении слизистой оболочки.

Растение голубой пажитник еще называют женской травой, т.к. она оказывает оздоровительный эффект для всего женского организма. Она влияет на следующие функции:

В период грудного вскармливания эту специю рекомендуют в небольшом количестве добавлять в травяной чай. Она способно увеличить лактацию.

Молодой маме после родов, необходимо укрепить свой ослабленный организм. Это можно сделать при помощи блюд с приправой из голубого пажитника. Он активно стимулирует защитные функции иммунитета.

Также эта пряность способна улучшить самочувствие женщины в период критических дней. Менструальные боли утихнут если употреблять ее в пищу на регулярной основе.

Побочное действие

Не стоит употреблять в пищу семена голубого пажитника, людям склонным к аллергической реакции на данный компонент. Такое число конечно минимально

Но если существует аллергия на что-либо другое, то лучше применять данную специю с предельной осторожностью и в малом количестве. Пробовать добавлять в свой рацион также нужно понемногу людям с заболеваниями диабета, гипертонии, с нестабильным гормональным фоном, проблемами в работе щитовидной железы

Рецепт «Сванская соль»:

Сванская соль пришла к нам из грузинского региона Сванетия. Эта пряность состоит из не менее восьми компонентов: соль, чеснок и пряности. Из пряностей в сванскую соль входят семена кинзы (кориандр), семена укропа, пажитник голубой (или уцхо-сунели), семена тмина дикого (я такового не нашла, поэтому использовала обычный), перец красный жгучий и имеретинский шафран (наши бархатцы). Именно имеретинский шафран является обязательным компонентом сванской соли.
Все пряности должны быть измельчены, можно и не до порошкообразного состояния.
Я семена пажитника и укропа измельчала в кофемолке, но не электрической, а ручной — при перетирании выделяется больше эфирных масел. Специи смешиваем с солью.

Я решила разнообразить рецепт и сделать два вида соли: «розовую» и «зеленую». Для этого разделяем смесь специй на две равные части.
В одну часть добавляем 1 ложку сушеной зелени укропа.

В другую часть добавляем сумах. Опять же, специи перемешиваем.

В обе смеси добавляем измельченный чеснок. Идеальным вариантом будет измельчение в каменной ступке. Я же таковой не имею, поэтому просто выдавила чеснок через пресс.

Теперь тщательно перетираем специи с чесноком. Получается масса, напоминающая мокрый песок.

Приправа готова, но лучше подсушить ее некоторое время. Я разложила с вечера на листах пергамента, и к утру приправа уже подсохла.

Раскладываем сванскую соль по баночкам, герметично закрываем и храним в сухом месте.
У меня получилось два вида сванской соли — «зеленая» и «розовая».
«Зеленую» использую повсеместно, особенно для первых и овощных блюд.
«Розовая» у меня предназначена для мясных блюд (кислый сумах смягчает мясо, заменяя уксус или лимон).

Регион Сванетия, откуда родом сванская соль — это высокогорный и труднодоступный район Грузии. Раньше добраться в этот район было очень сложно, поэтому многие продукты питания, в том числе и соль, были в большом дефиците. Вот и придумали находчивые жители гор смешать ценный продукт – соль — с различными пряными травами, которые в изобилии произрастают на склонах гор. В итоге объем соли увеличивался, и ее хватало надолго. Полученная в результате экономии приправа обладала совершенно особым, удивительным вкусом и так понравилась местным жителям, что они стали пользоваться ею постоянно.

Интересные факты об уцхо-сунели

Несколько фактов об уцхо-сунели будут интересны не только начинающим, но и опытным кулинарам:

Пажитник голубой встречается в Альпах, горных местах Юго-Восточной Европы, на Кавказе.

На территории Грузии это растение широко применяют как пряность. Обычно она представляет собой серовато-коричневый порошок, включающий перемолотые стручки и семена.
Подобную культуру именуют Уцхо-сунели, что означает «иностранный аромат», хотя она растёт только в горном северном районе Грузии. Однако не многие жители страны знают об этом растении, из которого изготавливают такую пряность.
В Грузии приправу кладут в рагу или тушёное мясо повсеместно. Также она включена в травяную смесь под названием хмели-сунели.
Ещё пряность кладут в сванури марили и соль Сванети, откуда она и появилась.
Как утверждают некоторые учёные семена пажитника голубого невозможно встретить за пределами Грузии. Поэтому их следует позаимствовать у этой страны.
Сенной же вид культуры распространён от стран Средиземноморья до Китая

Также жители Центральной Азии, Ирана, а также государств, простирающихся до самой Индии, считают это травянистое растение важной специей.
Семена обычного сенного фенугрека имеют сильный горький привкус. Поэтому их необходимо сочетать с уцхо-сунели.
Пажитник голубой используют как сушёную траву в кухне альпийского региона.
В западных Альпах и Швейцарии её кладут в различные виды сыра.
В Южном Тироле пряность кладут в ржаной хлеб местного производства, чтобы улучшить его вкус.. Приправа Уцхо-сунели придаёт всем блюдам насыщенный ореховый аромат и некую пикантность

Она превращает в изысканное восточное угощение даже самую обычную закуску. Состав специи содержит множество полезных микроэлементов, поэтому её употребление оказывает благотворное влияние на здоровье человека

Приправа Уцхо-сунели придаёт всем блюдам насыщенный ореховый аромат и некую пикантность. Она превращает в изысканное восточное угощение даже самую обычную закуску. Состав специи содержит множество полезных микроэлементов, поэтому её употребление оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

О пажитниках

Почти уверена, что если кому — нибудь показать траву или семена пажитника, то он не будет знать что это за растение и семена. Однако многие блюда в грузинской, абхазской и других национальных кухнях не обходятся без этой пряности (травы и семян).

Пажитник относится к семейству бобовых, в высушенном виде имеет ореховый вкус и поэтому широко используется в кулинарии (например, в Грузии при приготовлении сациви (курица в ореховом соусе), соуса сацебели (готовится из томатов, кинзы, укропа, кориандра, уцхо — сунели, голубого пажитника), для домашних сыров.

Насчитывается более 100 видов пажитника, но в России распространение получили пажитник сенной и пажитник голубой. Последний имеет соцветия голубого цвета (сенной пажитник цветет желтыми цветками и дает более крупные семена). Пажитники культивируют, но они встречаются и в дикой природе, например в Крыму.

Пажитник голубой хорошо растет в средней полосе России. Это однолетнее растение высотой 20 — 40 см с листьями в форме трилистника и мелкими соцветиями. Семена твердые светло — коричневого цвета размером 1 — 2 мм.

Растение цветет в середине лета, образует бобы угловатой формы, семена в них созревают в августе — сентябре.

Ценность представляет верхняя часть голубого пажитника со стручками с семенами, которая высушена и размолота.